细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以，无可以学习，一辈就凭着这手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有可怜。他们一辈就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个门的男人，全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”它们也真把全家拿在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来，提议厨师互借。但这只是少数情中人纔会玩的游戏，多数门则怕家事外，不作这互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一杰作被无数遍重复，总不是味。

以往的时代，生态信息闭，通运输落后，各地半原始的饮传统很难优化。有些过于家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州岛，但这里的独步只能原始字义来理解。饮的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争纔会比较、揣、试验、提。这一，我想除了原先的扬州、州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其它地方很难办到。

那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒，虽有作厨师维系，却少创造手推，基本上于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的致也渐渐败坏。

东西也不见得有推广意义。

由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加，于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提异议的是我们的。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁了。

它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四狼，只能让它们四狼狈。

当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改，总平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投于自己对于烹调的悉心察、多方。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各呈现不同的本味，必须像航海家研究文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包着竞争。只是他们的竞争喜开诚布公，讲究风度。

由赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多位不可品尝，因此也躲开了社会评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？