书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。中国很多学人总是把“文化”二字局限在书籍范畴之内，因此本不承认可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个病。如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认文化。

他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提。时间一长，自我觉也越来越好，再也不必像在廷里那样低眉顺、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。

法国的度发展，与法国文化的质取向有关，对此我十分钦佩。质而不低俗，雅而不象，把万般诗书沈淀为衣住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这温的循环圈令人陶醉。

在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我们在法国期间不得不经常放弃法国的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我们这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。这当然也算是一悠闲的享受，但据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于国人，时间被吃饭吃掉了。

在这方面，中国厨师“实”得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。缺少创新是他们的缺，但毕竟不同于科技，依赖的是厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。

其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主。创造开始于每天早晨在菜市场里的挑细拣，非常实在；见解又突破经验的范畴，上升到普遍的人生境界。

也正由于此，以前被那些著名厨师恶痛绝的国快餐，渐渐受到了法国年轻一代的迎，到正规餐厅要一听可可乐，也已经不至于遭到被驱逐的难堪。

然而法国人在好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲、福楼拜、佐拉，而胃最大的，可能是尔扎克和雨果。其实文人胃好，很可能是世界通例，记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国的文人可以谈而不愿意夸自己的胃，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。

法国厨师的骄傲有时还表现为一极端化的“专业名节”在某个重要宴会上失手坏了一个菜，或者在家的品评中被降低了等级，他们愿意杀谢罪。这样的悲剧确实发生过，真可以把那似乎浑名节却又只知趋利避害的文化人比得哑无言。但在我看来，法国厨师的这“专业名节”只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。

时间原则、经济原则和随意原则成了下一代的生命原则，需要反省自问的也许倒是法国的古典原则。

这样的厨师往往非常骄傲，每天只为层鉴赏者一创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准，相反，很可能是指那些现代富豪，这些顾客居然向这样的餐厅要国的可可乐，或者菜的搭一片混，没有章法。