法国胃口

十五年前，在新加坡，我和一位现在很chu名的旅法作家朋友从下榻的京华饭店步行很长的路去动wu园游玩，一路听他在讲法国mei食。后来还是在新加坡，当时在法国大使馆工作的陈瑞献先生请我到一家以ma可·波罗命名的法国餐厅吃饭，但陈先生自己却已经只用素食，而为我点的法国餐食却格式完备、程序整饬。他原是一个有资格的mei食家，闲坐在一旁慢悠悠地讲述着法国餐食的奥妙，这一切，是我在法国mei食上的启蒙。

法国文化bu在一九九○年发动了一个“唤醒味觉运动”而法国教育bu也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座，教师则需要接受高水准的烹饪专家的培训。这架势，无疑是以国家力量把传统的mei食文化推到主liu文化的层面上进行普及，在别的国家并不多见。作为世界ding级的旅游大国，法国的学者们又在考察“烹饪遗产”的基础上设计了一条条以吃为主题的线路，使他们的mei食文化进一步成为一zhong国际现象。

从历史看，罗ma人战胜高卢（古代法兰西和周边地区），实在是把欧洲的胃口狠狠地橕大了。高卢人qiang蛮尚武，胃口之好把罗ma人吓得不轻，而罗ma那时已经讲究奢华的排场，于是把排场ba胃口rong为一ti，后果不难想象。一切荒唐的构想都与吃连在一起了，有时宴会上推chu的dan糕之大，居然藏得下乐师、雕得chupen泉。十分壮观却十分cu蛮，那口味其实很难说得上。

在这里又要提到我以前在意大利仔细查访过的mei第奇家族了。十六世纪这个家族与法国王室通婚，带来了佛罗lun萨的优秀厨艺，ba黎的饮食开始从排场上升到jing1致。ba黎人聪明，本来也早已厌倦了那zhong与口she2需要相去甚远的奢华吃喝场面，于是在佛罗lun萨厨师的启示下用心创造，很快就超过了老师，逐渐形成更讲究滋味和情调的法国mei食。

当然胃口还是好，排场惫是大，尤其在王室、贵族中更是如此，当时的高层厨艺主要也是为他们服务。例如那个路易十四，gong中为他安排饮食的多达三百多人，吃的时候各zhong亲信大臣围坐，看他用优雅的风度和规范的礼仪把大量的食品吞咽下去。我在一本书里读到过他一次吞咽的食wu数量，简直难以置信，可称之为“非人的胃口”明明是非人的胃口还表现chu优雅，就便是法国gong廷贵族的作态。联想到慈禧太后用餐时也上百余dao菜，但她只是就近拨几筷罢了。明明不吃还天天照上，这就是中国式的排场。两zhong排场都令人腻烦。

路易十六被革命法ting宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸rou排、半只ji、一堆jidan，胃口好得真可谓“死而后已”了。

对于太好的胃口，mei食文化其实有点浪费。法国路易王朝的诸位皇帝胃口如此之好，低层mei食家会欣喜，高层mei食家则会叹息。一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢？不会品尝，就无所谓mei食。胃口差一点的皇帝可能会品尝一下，但也不一定，因为品尝是比较，他们缺少比较坐标，后来也失去了比较mingan。

我想这事在中国也差不多。王gong的餐桌豪华、丰富，却没有什么好吃的。厨师们知dao皇帝不懂品尝，多年下来他们的烹调手艺也退化了。因此，现在有些餐厅为了招徕顾客，冒皇家命名，编皇厨故事，其实是太谦虚了，皇家、皇厨哪有你们zuo得好？如果真是皇家、皇厨，内行就不进去，免得联想到在太监环视下味同嚼蜡的可怜皇帝。

法国mei食的兴起，倒是要gan谢革命。那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。

厨师们原以为走chugong廷将面对一个杂luan无章的低俗世界，谁知真的chu来后情况要好得多。在餐饮市场上，竞争到最后都变成了厨师的竞争，