耸肩膀。“发现毛病是不需要多少时间的。”

“也许我们可以用同样的方法去找出深油炸锅的毛病所在。”

雷米尔脸上突然出现了一丝幽默，接着是一副懊丧的神情。“唉！真的，我看到了这个，却看不到就在眼前的烫油。”

“不，”彼得反对说。“根据你跟我说的，你是看出了坏油的，但没有按照你的指示把坏油换掉。”

“我应该找出油变坏的原因。总应该有个原因的。假如我们不马上把原因找出来，可能还要发生更大的麻烦哩。”

“什么样的麻烦呢？”

“今天——还算运气——我们只用了一点儿煎油。明天，先生，大会的午餐要六百客油煎的菜呢。”

彼得轻轻地吹了一声口哨。

“是这样。”他们一起从办公室走出来，站到深油炸锅旁边，锅里刚才引起不满的一点剩油正在被清除掉。

“当然罗，明天的油将是新鲜的了。上一次是什么时候换的。”

“昨天。”

“这么近！”

安德烈·雷米尔点点头。“埃布伦先生抱怨成本昂贵，并不是说着玩的。但究竟是什么毛病，还是个谜。”

彼得慢慢地说道“我还记得一点食物化学。新鲜的好油的烟点是？”

“四百二十五度。不能再高了，否则就要报废了。”

“油变质之后，它的烟点就慢慢下降。”

“下降得很慢——假如一切正常的话。”

“这里，你们油炸时的温度是？”

“三百六十度；这是最好的温度—-大厨房或是家庭都一样。”、J“那就是说烟点保持在大约三百六十度时，油就管用。不到那个温度，就不管用。”

“是这样，先生。这样的油就会使食物发出怪味，就象今天那样，有一股陈腐味。”

曾经牢记过、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得脑子里翻滚着。在康奈尔大学的时候，有一门专为旅馆管理系学生开设的食物化学课程。他还依稀记得一次讲课？在斯塔特勒楼里，一个阴暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他从外面刀割似的寒风中走进来。里面暖烘烘的，正在低声讲课？油脂和催化剂。

“有一些物质，”彼得回忆道“它们跟油脂一接触就会发生催化作用，很快就使油脂变质。”

“对，先生。”安德烈·雷米尔扳着手指数着说“潮气，盐份，油炸锅里的黄铜或紫铜钩子，热量过大，橄榄油。所有这些东西我都检查过了。这不是原因。”

一个词突然在彼得脑里一闪。它使他联想起了刚才看着清洗深油炸锅时下意识地所看到的东西。

“你用的笊篱是什么金属的？”

“镀铬的。”声调有些迷惑不解。两个人都知道铬对油脂是无害的。彼得说“我不知道电镀得好不好，假如镀得不好，在铬底下是什么金属？有没有什么地方磨损了？”

雷米尔犹豫了，他的眼睛稍稍睁大着。他默不作声地把一个笊篱取了下来，用布仔细地把它擦干净。他们走到亮处，检查金属的表面。

由于长期来经常使用，铬有些磨损。有一小点一小点地方，铬全部剥落了。在磨损和剥落处的下面，露出一点点黄色。