中国人，他们的恰到好的觉在绘画与建筑方面是那样锐，可是在饮方面而好像完全丧失了它，中国人的对于饮，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一菜，也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴，是于敬客的虚假形式，也因为当一一上菜

。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。我们在得到某品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一内心的愉快，怀着我们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下:"舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。"或则写这样一张:"转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼味矣。"每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地，招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这神才能使饮馔福达到艺术之准。

中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，我们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于我们牙齿上的松脆或弹的觉，并其味香。李笠翁自称他是蟹，因为蟹味香三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一所以如此行，即为其笋所给予吾人牙齿上的的抵抗力。一般人之好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一不可言辞形容的之质。不过其最重要者，为它倘与类共烹能增类(尤其是猪)的滋味，而其本又能摄取类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本的原汤里烹煮，大上他们把各滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与或类共烹才有好的滋味，那时的滋味渗白菜，白菜的滋味渗，从此调和原则引申，可以制造无限的混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪或烧鹅放同一盘碟而之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

吾人无愧豪于饕餮。我们有所谓"苏东坡"，又有"江公豆腐"。在英国，"华兹华斯排"或"尔斯华绥炸片"，将为不可思议。华兹华斯唱简朴生活与尚思想，但他竟疏忽了品，特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人，有较重功利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的"鲈脍羹"。这思想被认为富诗意，故官吏上表乞退时常引"思吴中羹"一语以为最优雅之辞令。确实，我们的恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不曾把想写诗中。我们对于吃的尊重，可从许多方面显现来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为贾宝玉底夜。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语:

中国人的优容品一如他们优容女与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利·詹姆士(HenryJames)的论英国皇家膳司，用一专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(H？G？Wells)此人在英国人心目中最见有写作饮文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及威尔斯氏者，将更无望了。法朗士(AnatoleFrance)那样的作家，应该是可望其写一些优的烹饪文字的人了，好像炸肝、炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一。

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是老温贫之。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周俱，嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！